チェチ（ひよこ豆）

昔から食べ続けられた在来種・スルターノ種のひよこ豆。たんぱく質を多く含み、味が濃く、料理そのものの旨味を増幅させます。柔らかく煮るのが旨味を引き出すコツです。ゆで汁にもたっぷり旨味が含まれ、コンソメのような味わい。使用する料理により、アク抜きと旨味をさらに引き出すため、前日より水分の1～5％の塩分濃度で浸水、翌日に浸水は捨て真水で煮ます。柔らかく煮えたらサラダやスープやカレー、煮込み料理にしたり、つぶしてフムスやコロッケに。イタリア・マルケ州カーリで無肥料・無農薬で育てられています。